Xôi trứng kiến – đặc sản hương vị núi rừng Nho Quan (Ninh Bình)

Món xôi trứng kiến ban đầu chỉ là món ăn dân dã của đồng bào Mường, tuy nhiên, do hương vị cũng như quy trình chế biến đặc biệt của nó, món ăn này dần hoàn thiện, nâng lên thành hàng “đặc sản”. 

Theo ông Bùi Văn Hải, một người Mường, sống tại thôn Hưng Long, xã Quảng Lạc (huyện Nho Quan), trứng kiến rất hiếm, nguyên liệu này phải vào mùa mới có. Trứng của loại kiến nâu thường làm tổ ở vùng núi hay trên cây trong rừng. Tổ kiến rất to, muốn khai thác được chờ đến mùa hoa xoan nở nhiều, vào quãng tháng 2 âm lịch, khi đó thức ăn của kiến rất sẵn, kiến béo, đẻ nhiều trứng và trứng vào thời điểm này giàu chất dinh dưỡng nhất. 

Người đi rừng tìm tổ kiến, thấy được tổ thì bày ra một chiếc nong, bỏ tổ kiến vào nong, dùng que gõ nhẹ, kiến mẹ thấy động sẽ bò ra, gõ nhiều lần kiến mẹ bò hết ra ngoài. Sau đó dùng bông lau rừng hay chổi chít quét nhẹ, loại bỏ các tạp chất ra khỏi vỏ tổ kiến, tách tổ kiến làm nhiều phần tùy tổ to hay nhỏ, gõ nhẹ để trứng kiến rụng ra. 

Trứng kiến màu trắng, nhỏ li ti, tổ kiến nào to, trứng kiến to nhất cũng chỉ như hạt gạo. Trứng kiến rất béo, bùi, khi rang chín có vị ngậy. Món xôi trứng kiến là món đặc sản khoái khẩu của đồng bào dân tộc Mường. Món ăn này rất quý hiếm nên chỉ khi có khách quý mới được khoản đãi món đặc sản này. 

Ông Bùi Văn Linh, thôn Đồng Trung, xã Quảng Lạc chia sẻ về cách chế biến món xôi trứng kiến. Theo đó, trứng kiến được lấy về làm sạch, rang sơ, sau đó trộn trứng kiến với gạo nếp đã ngâm mềm với một tỷ lệ nhất định, dùng chõ đồ như đồ món xôi nếp thông thường. Do có trứng kiến lẫn với gạo nếp, nên khi đồ xôi phải tính toán thời gian, giữ lửa bếp đều sao cho xôi vừa chín mà trứng kiến cũng chín đều. Xôi đồ xong, gia thêm một ít hành phi, rưới thêm chút mỡ gà vào món xôi trứng kiến, sẽ có đĩa xôi trứng kiến béo ngậy, vàng ươm, mùi vị rất đặc trưng, khác hẳn với các món xôi thông thường. 

Điểm đáng lưu ý là khi rang trứng kiến, tuyệt đối không được cho dầu hay mỡ để tránh mất vị của trứng kiến. Cũng có thể đồ xôi trước, sau khi xôi chín mới trộn với trứng kiến đã rang sẵn. Tùy cách thưởng thức của mỗi nơi mà người dân ở mỗi vùng có cách chế biến món xôi trứng kiến theo cách riêng. Tuy nhiên, dù chế biến theo cách nào, điểm mấu chốt vẫn là phải giữ được hương vị của trứng kiến. Nếu trứng kiến mất vị, món xôi trứng kiến coi như hỏng. 

Đối với gạo nếp, người Mường ở Cúc Phương,Yên Quang, Kỳ Phú, Phú Long, Quảng Lạc có giống gạo nếp nương rất thơm ngon. Vị dẻo, thơm của gạo nếp nương, mùi vị béo ngậy của trứng kiến khi kết hợp lại mang hương vị đặc trưng mà không lẫn vào bất cứ món ăn nào của vùng miền khác. 

Bà Bùi Thị Năm, Chủ nhiệm CLB văn hóa Mường xã Quảng Lạc cho biết thêm, món xôi trứng kiến không chỉ là một món ăn với nghĩa thông thường mà là một món đặc sản ẩm thực. Nó vừa quý hiếm về nguyên liệu, lại tương đối cầu kỳ về cách chế biến. Do đó, không phải đầu bếp nào cũng biết cách chế biến được món xôi trứng kiến ngon và chuẩn vị. Xôi trứng kiến nhắc nhở những người con của bản làng nhớ đến hương vị của núi rừng. Món ăn này là bằng chứng về sức sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực đồng bào dân tộc Mường- những con người mà nguồn sống và tâm hồn của họ gắn chặt với núi rừng.

Nho Quan là địa phương có nghệ thuật ẩm thực độc đáo, ngành du lịch nơi đây từ lâu đã nổi tiếng với những món đặc sản truyền thống, như lợn cắp nách, rượu mật ong, xôi nếp nương, gà “đi bộ”… Và sự góp mặt của món xôi trứng kiến sẽ làm phong phú thêm bảng màu ẩm thực của địa phương này./.