Đặc sản lợn quay Xứ Lạng

Chị Phạm Thị Thanh Nhài thực hiện công đoạn quay lợn trong chế biến món lợn quay lá mác mật

Để tìm hiểu về món lợn quay, chúng tôi có dịp trao đổi với chị Phạm Thị Thanh Nhài (sinh năm 1985), tại nhà riêng của chị ở phường Vĩnh Trại, thành phố Lạng Sơn. Với thâm niên cả chục năm trong nghề và là đại diện của tỉnh Lạng Sơn tham gia các cuộc thi về ẩm thực ở nhiều nơi như: Làng văn hóa các dân tộc Việt Nam, Nghệ An, Festival Huế,…góp phần quan trọng đem món lợn quay mác mật đến với bạn bè các tỉnh trong nước. Chị Nhài cho biết: Để có món lợn quay thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn lợn, lợn phải chọn những con có lông mượt, dày và dài có trọng lượng từ 45 – 50 kg. Thường lợn được dùng để quay sẽ được chọn rất kĩ ở các huyện như: Tràng Định, Bình Gia, Bắc Sơn, …

Sau khi chọn được lợn, tiếp đến công đoạn chế biến và tẩm ướp gia vị. Nguyên liệu để cho vào bên trong bụng của lợn trước quay gồm: lá mác mật tươi, quả mác mật, muối, đường,…Cho gia vị vào bụng lợn, sau đó sẽ được khâu lại bằng chỉ, để lúc quay nước và gia vị không bị rơi ra ngoài. Lợn quay Lạng Sơn được quay nguyên con. Tạo màu cho lợn quay là một trong những bước quan trọng nhất. Để da có màu đẹp người quay thường phết mật ong và quay đều tay cho đến khi con lợn xuất hiện màu nâu cánh gián. Sau khi chuẩn bị xong, lợn được quay trên than hồng. Thời gian quay từ 2 đến 3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa và trọng lượng con lợn.

Thịt lợn quay không chỉ đơn giản là một món ăn phổ biến hàng ngày của người dân, mà còn lễ vật bắt buộc trong các dịp lễ hội, cưới xin, ma chay, thể hiện một phần văn hóa của đồng bào các dân tộc Xứ Lạng. Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Là tỉnh tiếp giáp với Trung Quốc, văn hóa Xứ Lạng có một phần giao thoa, tiếp biến của văn hóa nước này, trong đó có sự giao thoa về ẩm thực, cụ thể là món thịt lợn quay lá mắc mật. Thịt lợn quay xuất hiện trong đời sống của người dân Xứ Lạng từ hàng trăm năm nay. Đây không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là lễ vật trong những ngày lễ trọng của người Tày, Nùng. Vì nét đặc trưng không đâu có được mà lợn quay Lạng Sơn đã và đang khẳng định được “thương hiệu” của mình trong lòng người dân của cả nước.

Theo quan niệm dân gian, lợn quay là vật có ngoại hình tròn trịa, tượng trưng cho tài phú, phúc khí, vì lợn quay có đầy đủ sức linh động của tài phú. Hiện nay, hầu hết ở các chợ trung tâm thuộc các huyện, thành phố của tỉnh Lạng Sơn đều có bán món lợn quay này. Trong đó, chợ Khánh Khê (huyện Văn Quan) là nổi tiếng nhất. Được biết, cả chợ Khánh Khê có gần 20 thợ quay lợn chủ yếu là người dân tộc Tày.

Bên cạnh đó, dọc các tuyến quốc lộ đi các tỉnh như: 1A; 4A; 4B… cũng có nhiều cơ sở kinh doanh lợn quay để phục vụ người dân và du khách. Mỗi cơ sở sẽ có những bí quyết khác nhau để tạo nên hương vị thơm ngon của miếng thịt. Trong đó, có nhiều địa chỉ kinh doanh nổi tiếng như: lợn quay nhà hàng Mạnh Hà, Thanh Thúy (huyện Hữu Lũng), Lợn quay Anh Thắng (Minh Khai, thành phố Lạng Sơn)… Giá thịt lợn quay đang được bán khoảng từ 200 đến 250 nghìn đồng/kg. Không chỉ là một món ăn đặc sản, lợn quay còn đem lại thu nhập cho người dân. Trung bình 1 con lợn quay sau khi trừ hết các chi phí thu về khoảng từ 500 đến 800 nghìn đồng.

Hiện nay, thịt lợn quay Lạng Sơn là món ăn thu hút được nhiều thực khách trên mọi miền đất nước, ai đã từng thưởng thức đều rất ấn tượng. Anh Tạ Văn Phúc (thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh) cho biết: “Tôi rất thích món thịt lợn quay ở Lạng Sơn, nó rất thơm ngon. Đặc biệt là phần da lợn ăn rất giòn, đi kèm với món rượu đặc sản của Lạng Sơn thì quả thật là tuyệt vời”.

Để thương hiệu lợn quay trở nên nổi tiếng, trong nhiều năm qua, việc xây dựng, tạo lập và quảng bá thương hiệu lợn quay đã được các cấp, ngành trên địa bàn tỉnh quan tâm. Tiêu biểu, ngành văn hóa, thể thao và du lịch đã thực hiện nhiều hoạt động ý nghĩa như: tổ chức hội thi lợn quay; đưa nghệ nhân lợn quay tham gia các sự kiện quảng bá du lịch ở trong và ngoài nước; in ấn các tờ rơi, tập gấp; xây dựng các video clip và các tin bài tuyên truyền về món lợn quay…. Món đặc sản lợn quay lá mác mật đã, đang trở thành món ăn đặc trưng của quê hương Xứ Lạng. Chắc chắn món đặc sản này sẽ càng được nhiều du khách gần xa yêu thích, thưởng thức và nhớ đến như một nét văn hóa rất riêng gắn với phong tục tập quán của người dân Xứ Lạng.