Ẩm thực Huế: Nét văn hóa đặc trưng của vùng đất Cố đô

Không gian ẩm thực chay tại Lễ hội ẩm thực chay Huế 2019. (Ảnh: Quốc Việt/TTXVN)

Món ăn Huế có hương vị rõ ràng và đậm đà. Bởi người Huế coi món ăn như triết lý nhân sinh của cuộc đời có đủ các vị từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay nhưng vị nào luôn rõ vị ấy.

Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác.

Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa,” như họ thường tự nói về mình.

Người Huế tỏ ra sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.

Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.

Ẩm thực Huế là kết tinh của quá trình sáng tạo bởi nhiều thế hệ, với hơn 1.700 món ăn từ cung đình đến dân gian. Ẩm thực Huế là sự giao thoa của nhiều vùng miền, kết tinh và lan tỏa của các miền văn hóa.

Đến Huế, du khách sẽ được thưởng thức ba loại đó là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và món ăn chay.

Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sỹ.

Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.

Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế-chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế.

Huế là một vùng đất được khai phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ được tinh hoa của các nơi khác, biến thành món ăn riêng mang bản sắc độc đáo địa phương.

Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lương mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhưng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị.

Các món ăn quý tộc được triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ với ba loại cổ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, lọai ba có 25 mâm gồm 30 món… Những món đó được bày trong 1080 bát, dĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ.

Ngày nay dù không còn phải lặn lội đi tìm những đặc sản quý để nấu những món ăn “Ngự thiện” phục vụ cho vua chúa nữa, những nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gan nai, môi đười ươi, thịt chân voi… nhưng những loại đặc sản có bốn mùa của địa phương, người nội trợ có thể nấu tới 300 món ăn vừa dân dã lại vừa sang trọng.

Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đượm đầy hương vị đồng quê được làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thị vị của xứ Huế.

Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọng bạc hà thái nhỏ, tương ớt, mắm, muối, me, đậu phụng giã mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội. Đặc biệt là sự góp mặt của ruốc sống, cơm hến ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốt này.

Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cựu đô.

Chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo của các bà, các cô nội trợ có thể thành món muối sả mà bạn được ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng bao giờ quên được.

Buổi cơm ở Huế thường khi chỉ đơn giản vài ba món, như cá bống thệ kho răm rau với nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bông ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi … sang một chút thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấy cá long hội (loại cá nhỏ) rút xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm.

Bữa ăn nào của mọi gia đình Huế cũng đều có dĩa rau sống và một chén nước mắm phù hợp với món ăn. Có người cho rằng, dĩa rau sống ở Huế là một vũ trụ thu nhỏ với là cà chua đỏ xếp xung quanh tượng trưng cho mặt trời, những lát khế hình ngôi sao thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớt, lát chuối chát hình tròn điểm hạt tượng trưng cho mặt đất bao la, một chút rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tươi xoắn xít phía trên như những mảng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của các màu xanh, đỏ, tím, vàng…

Ngoài các món ăn dân dã mà tinh tế ở ngoài dân gian, những món ăn ngon lúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong các vương phủ, dần cũng theo chân người nội trợ ra phục vụ cho những gia đình khá giả trong các dịp lễ, tết, cúng kỵ, hay thiết đãi bạn bè. Mọi người có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụa Thành Hân và nhiều món ăn khác.

Thật là thiếu sót nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay. Vì xưa nay ai cũng biết đến Huế đã từng có một thời gian dài. Thời các chúa Nguyễn, Phật Giáo trở thành quốc giáo.

Cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế mà mời bạn bè ăn một bữa cơm chay, thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm.

Cùng với các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần.

Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà đặc sắc chốn Cựu kinh. Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long…

Chè Huế cũng phong phú không kém gì các loại quà bánh. Có thể kể ra 36 loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn trong buổi tối mùa hè nóng nực đi dạo mát hai bên bờ sông Hương như chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huyết… món nào cũng đem tới cho ta sự thích thú đặc biệt.

Hoa quả xứ Huế tập hợp được nhiều loại của ba miền, đặc biệt còn có những thứ là đặc sản địa phương như quýt Hương Cần, thanh trà Nguyệt Biều.

Ngày nay, với sự kết hợp của kỹ năng hoàng gia và tài năng của người địa phương với các nguyên liệu phổ biến ở đây, người Huế có thể nấu hàng trăm loại thực phẩm Huế khác nhau, sang trọng và mộc mạc.

Các món ăn phổ biến được tìm thấy quanh thành phố Huế. Ẩm thực Huế đặc trưng với hương vị đặc biệt, nghệ thuật nấu và trang trí hấp dẫn trước khi thưởng thức, mang lại cho thực khách cảm giác tuyệt vời và phong cách thưởng thức ẩm thực Huế độc đáo./.