Nham trám – Đặc sản trứ danh của Phú Bình

Món ăn truyền thống

Trám đen là loại quả được người dân xã Hà Châu gìn giữ như một đặc sản riêng của quê hương. Ở các bãi soi ven sông Cầu, hầu như nhà nào cũng có cây trám. Quả trám đen hình thoi lúc non màu trắng, khi chín màu xanh đen. Nhiều món ăn hấp dẫn có thể chế biến với nguyên liệu là trám như: Trám nhồi thịt, trám kho thịt, xôi trám, trám đen muối, nham trám…

Trong đó, nham trám là món ăn độc đáo, hấp dẫn hơn cả, mang nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của địa phương. Nhắc đến món ăn truyền thống này, từ xưa đến nay, người dân xã Hà Châu vẫn lưu truyền câu nói “Dù ai đi ngược về xuôi/Nhớ mùa nham trám Hà Châu mà về”.

Theo chia sẻ của bà con, nham trám là món ăn đã có từ rất lâu đời, không ai biết có từ bao giờ. Trước đây, nham trám là món ăn được người dân địa phương sử dụng mỗi khi có lễ hội, gia đình có cỗ hoặc đãi khách.

Trải qua thời gian, khi những món ăn nhanh ngày càng trở nên phổ biến, người dân nơi đây vẫn luôn gìn giữ cách làm hương vị nham trám truyền thống. Món ăn này được coi là đặc sản truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Hà Châu.

Cầu kỳ trong chế biến

Từ giữa tháng 6 đến hết tháng 8 Âm lịch là cao điểm làm nham trám. Món ăn này được chế biến khá cầu kỳ và công phu. Ngoài nguyên liệu chính là trám đen, món ăn còn có sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm, gia vị khác như: ruốc cá nướng (thường là cá trắm), thịt ba chỉ nướng than hoa, củ chuối, khế chua, lá gừng non, vừng, lạc, cùi dừa, lá nhội, tương…

Thời gian để hoàn thành món ăn này là khoảng 3-4 tiếng. Bước đầu tiên là ỏm trám, sau đó vớt để ráo, tách hạt và thái nhỏ phần cùi. Trám ỏm đúng cách thì cùi không rắn, cũng không nát. Thịt ba chỉ được thái miếng nhỏ, nướng chín. Vừng, lạc rang thơm, giã nhỏ; khế chua, lá gừng non, cùi dừa và củ chuối thái nhỏ. Việc sơ chế món cá nướng là cần nhiều thời gian nhất. Sau khi rửa sạch, cá sẽ được lọc thịt, bỏ da và nướng bằng than hoa. Sau đó gỡ thịt và rang thơm, khô như ruốc.

Khi các nguyên liệu đã sẵn sàng, người chế biến sẽ trộn theo tỷ lệ nhất định để có món nham thơm ngon, béo, bùi. Khi ăn, người dân địa phương thường cuốn nham trám với lá nhội, chấm tương nếp. Thưởng thức đặc sản này, thực khách sẽ cảm nhận được vị bùi, béo của trám đen; vị ngọt đậm của cá, thịt và hương thơm của rau thơm, vừng, lạc… Tất cả nguyên liệu hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn có hương vị đặc trưng khó quên.

So với trước đây, ngày nay, cách làm món nham trám đã được cải biến để phù hợp với thị hiếu của thực khách và có thể bảo quản lâu dài. Cụ thể như đối với cá nướng, trước đây, sau khi nướng, cá sẽ được gỡ để trộn làm nham luôn. Với cách làm này, món ăn phải được sử dụng ngay. Giờ đây, người dân rang khô cá rồi mới trộn với nham trám để có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh vài ngày. Lượng nguyên liệu, gia vị trong món nham trám được tăng lên.

Nham trám dần trở thành món ăn phổ biến trên mâm cơm của nhiều hộ ở xã Hà Châu, đặc biệt là vào mùa thu hoạch trám. Nhiều khách thập phương khi đến đây đều đặt nhà hàng tại địa phương làm món ăn này để thưởng thức tại chỗ hoặc mua làm quà.

Nâng tầm đặc sản

Từ món ăn thường ngày, nham trám đã trở thành đặc sản, được bán ngày càng nhiều. Đặc biệt, để phục vụ nhu cầu của du khách thưởng thức đặc sản địa phương, các nhà hàng trên địa bàn xã Hà Châu đã đưa món ăn này vào thực đơn. Trong quá trình sơ chế, các nhà hàng luôn chú trọng lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, chế biến món nham đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, các cở sở sản xuất, nhà hàng cũng đã đẩy mạnh ứng dụng chuyển đổi số để quảng bá sản phẩm trên các nền tảng mạng xã hội. Nhờ đó, thị trường tiêu thụ sản phẩm ngày càng được mở rộng. Ngoài khách hàng trong tỉnh, nhiều người ngoại tỉnh đã thưởng thức món ăn này cũng thường xuyên liên hệ đặt mua. Đặc biệt, mới đây, các nhà hàng cũng đầu tư nhãn mác, bao bì khi đóng gói sản phẩm, nhằm tăng quảng bá thương hiệu, nâng cao giá trị sản phẩm.

Để bảo tồn và phát triển giá trị của cây trám đen nói chung và các món ăn truyền thống từ quả trám đen nói riêng, huyện Phú Bình đã xây dựng Đề án tái cơ cấu ngành Nông nghiệp gắn với phát triển sản phẩm có lợi thế giai đoạn 2021-2025, trong đó có việc mở rộng diện tích trồng cây trám đen ở các xã ven sông Cầu.

Đầu năm 2024, UBND huyện Phú Bình phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ trồng mới 1.500 cây trám đen ghép trên diện tích 3ha. Dự kiến, cây trám đen ghép sẽ cho thu hoạch sau 3 đến 4 năm trồng, nhanh hơn cây trám trồng bằng hạt khoảng 6 năm; tỷ lệ ra quả cao hơn.

Ngoài ra, cây trám ghép không phân tán rộng bằng cây trám trồng bằng hạt nên việc thu hoạch quả sẽ thuận lợi hơn. Diện tích trồng cây trám được mở rộng sẽ giúp nguồn cung nguyên liệu quả trám đen để chế biến món ăn dồi dào hơn, đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thực khách.

Nội dung: Phan Trang-Vi Vân; Ảnh: Việt Hùng