Mì Quảng ở ngôi làng hơn năm thế kỷ

Hình ảnh một lò làm bánh tráng ở Túy Loan (Ảnh: local.vn)

Trên khắp những miền quê xứ Quảng, đâu đâu người ta cũng làm mì Quảng, đã có nhiều “thương hiệu” mì Quảng nổi tiếng, nhưng có lẽ món mì được xem là linh hồn của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng này có một sức hút lạ kỳ. Dường như trời phú cho người dân Túy Loan đôi bàn tay thật khéo chế biến mì Quảng đến tài tình, điệu nghệ. Cái độ dày mỏng của lá bánh dường như đã in sẵn trong đầu, chính xác và nghệ thuật, chỉ nhờ những ngón tay mộc mạc mà tài hoa, không cần tới thước đo.

Mì Quảng Túy Loan cũng được chế biến từ gạo nhưng có sắc thái và hương vị riêng biệt với những sợi mì được chế biến theo kiểu truyền thống, ngậy mùi dầu phụng khử nén thoa trên từng sợi mì. Sợi mì làm bằng bột gạo nguyên chất chính gốc gạo xiệc từ vùng đất cát không phèn của xã Đại Hiệp (huyện Đại Lộc, Quảng Nam) có màu trắng đục, ăn vừa có độ dai, vừa bùi. Để tạo sợi mì màu vàng người ta thường dùng nghệ tươi giã nát vắt lấy nước cốt, chứ không dùng loại màu thực phẩm như bây giờ.

Muốn có một tô mì Quảng, phải hội đủ sáu món: bánh, nước “nhưn”, rau sống, đậu phụng (lạc) rang, và bánh tráng. Đấy là chưa nói tới ớt trái và chanh. Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Để có bánh tráng ngon phải chế biến đủ năm thứ gia vị mắm, muối, đường, tỏi và mè. Pha chế là bí quyết, một nghệ thuật của làng để bánh tráng và mì có hương bị độc đáo mà chẳng nơi nào sánh được. Bánh tráng cho ta cái giòn giã và thơm ngon, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nướng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng mà không ớn. Dù là bẻ từng miếng rồi nhâm nhi hay bóp vụn ra trong tô mì thì cái bánh tráng Túy Loan vẫn có mùi vị thơm ngon khác lạ.

Ảnh: dulichbiendanang.net

Nhưng vai trò chính vẫn là nước “nhưn”. Tô mì Quảng đặc trưng thì nước “nhưn” rất ít, vị mặn đậm đà, rau sống phải có bắp chuối non hoặc cải cau non xanh ăn kèm bánh tráng và ớt xanh, và một nhúm đậu phụng rang rắc lên… Mì Quảng khi xuôi Nam, hay ngược ra Bắc đã bị “lai” đi ít nhiều với nước “nhưn” quá ngọt, quá nhiều, lại thiếu rau sống đặc trưng, thiếu ớt xanh và bánh tráng ăn kèm.

Nhân mỳ thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua… và có cả mỳ chay dành cho người thích ăn chay. Nhưng là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, và nhiều loại rau trái ớt xanh, lát chanh, và đĩa rau sống đi kèm.

Đậu phộng chọn loại không để lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu. Rau để ăn Mỳ Quảng cũng được chuẩn bị rất kỹ lưỡng, thường phải đủ chín loại: nào là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con đương nụ trộn với búp chuối non thái mỏng như tơ, cọng giá trắng tinh, xà lách chọn lá xanh lợt, rau thơm, rau quế… Khi ăn thực khách sẽ cảm nhận được vị chát pha giòn và ngọt hậu của bắp chuối (chuối sứ), sự cay nhẹ của cải cau non vừa tách lá dài độ một ngón tay, vị thơm nồng của lá húng lũi, bạc hà và vị ngọt giòn của cọng giá đỗ được ươm theo phương pháp cổ truyền của người dân Túy Loan.

Buổi trưa là thời điểm thích hợp nhất để thưởng thức mì Quảng, và phải ăn ngay từ khi còn nóng, để nguội sẽ mất ngon, lá mì sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, mùi thơm và độ giòn của rau, đậu phộng rang sẽ bị tản bớt… Gắp một đũa mỳ, trước mắt là đĩa rau xanh mát mắt, sực mùi hương, cắn một miếng ớt trái thật cay, húp một ngụm nước lèo với một chút lắng nghe từ đầu lưỡi… Hương vị thơm ngọt thanh tao một cách đậm đà của nước lèo được nấu từ xương hầm, sườn non, với vị beo béo vừa phải của dầu phộng, cái cay nồng của chén nước mắm ớt xanh và tỏi, cái giòn tan của hạt đậu phụng và miếng bánh tráng mè mới thấy cái thú, cái ngon lan tỏa ngập tràn vị giác…

Có thể nói món ăn nổi tiếng nhất, độc đáo nhất và cũng đặc trưng nhất cho văn hóa ẩm thực xứ Quảng chính là mì Quảng. Nếu Hà Nội có món phở Bắc thơm ngon, cố đô Huế có món bún bò đặc sắc thì ở xứ Quảng lại nổi danh với món mì Quảng truyền thống, một hương vị thuần chất Túy Loan.