Lạ miệng cá ba gai nướng ở Hạ Long (Quảng Ninh)

Theo anh Hà Văn Đoàn, đầu bếp có kinh nghiệm chế biến món cá ba gai của
quán Biển 14 (đường bao biển Cột 5, phường Hồng Hà, TP Hạ Long) thì khác
với món lẩu, để làm món cá ba gai nướng ngon tương đối cầu kỳ. Trước
hết, cá ba gai chọn làm món nướng phải là những con to vừa phải, tầm 7-8
con/kg, là loại cá cân đối giữa tỷ lệ thịt và đầu. Không chọn cá to quá
vì sẽ nhiều đầu, còn nhỏ quá thì thịt bở.

Cá ba gai vốn rất tanh. Do đó, cá sau khi mổ bụng rửa sạch nhớt, để ráo
nước, rồi khứa chéo bên hông. Khâu quan trọng không kém là ướp cá với
mắm tôm, giềng, mẻ rồi để vào ngăn mát tủ lạnh. Thao tác này rất quan
trọng không những giúp cá ba gai ngấm đều và sâu gia vị mà còn khử mùi
tanh, giúp cá đanh, rắn thịt. “Cầu kỳ hơn, đầu bếp có thể xào qua gia vị
trên với hành tỏi rồi đem ướp với cá ba gai được rán nhanh bằng cách
thả vào chảo mỡ sôi già. Đây là cách để cá ba gai bớt tanh, lại ngấm gia
vị mà lại dễ nướng chín sau đó” – anh Đoàn chia sẻ.

Cá ba gai sau khi ướp kỹ được đặt lên nướng trên than hoa, dở đều cho
tới khi cá chín vàng suộm, da săn, thân hơi nứt lộ thớ thịt trắng, thơm
nức mũi là chín. Cá ba gai ăn kèm với các loại gia vị, rau như giềng,
khế chua, các loại rau sống, chấm với tương bần nêm thêm ớt.