Độc đáo món xôi xứ Tuyên ở Tuyên Quang

Xôi trộn ong non

<!—->

Thoạt nghe tên đã thấy món xôi này kỳ công, hấp dẫn như thế nào. Trước đây, mỗi độ thu về, đồng bào xứ Tuyên bước vào mùa thu hoạch lúa. Khi ấy, mỗi  năm chỉ cấy một vụ, nên lúa nếp không sẵn như bây giờ. Bà con chọn ruộng chín sớm gặt về giã gạo làm cơm mới. Trong lễ cúng cơm mới của người Tày thường không thể thiếu xôi trộn ong non. Để có món xôi này, trước đó từ một đến hai tháng, bà con đã phải dày công tìm kiếm tổ ong. Đến gần ngày làm lễ, bà con đi chặt tổ ong về, bổ tổ, gỡ lấy những con non có chân nhưng thân còn trắng. Ong non được chiên vàng cùng với mỡ gà. Khi xôi vừa chín tới, bà con cho ong non đã chiên vào trộn đều. Món xôi trộn ong non được đặt vào mâm cúng để tạ ơn trời đất, thần linh phù hộ cho mùa màng bội thu, tươi tốt, cuộc sống đủ đầy. Cúng xong, mâm cỗ được hạ xuống cả nhà cùng thưởng thức. Món xôi trộn ong non thơm béo mà không ngấy, giàu dưỡng chất, chỉ cần ăn một nắm nhỏ cũng đủ xua tan nỗi mệt nhọc của những tháng ngày một nắng, hai sương.

Xôi ngũ sắc 

Đây là món xôi phổ biến và nổi tiếng của rất nhiều dân tộc của xứ Tuyên. Để làm được món xôi có nhiều màu sắc, bà con thường chọn gạo nếp cái hoa vàng hay gạo nếp nương mới gặt về (đây là hai loại gạo thơm ngon, mẩy hạt và có độ dẻo nhất). Gạo nếp được vo sạch, ngâm trong nước âm ấm từ 6-8 giờ để đạt độ nở vừa phải. Gạo ngâm xong đãi sạch, rồi được chia thành 5 phần, mỗi phần tương ứng với một màu. Màu đỏ và màu tím được tạo từ cây khẩu đăm (cơm đen), khẩu đeng (cơm đỏ). Hai loại cây này rửa sạch, giã nhỏ, đun sôi rồi lọc lấy nước để ngâm gạo. Sau 4-5 tiếng vớt gạo ra cho ráo nước. Để có xôi màu vàng  bà con dùng nghệ giã nát hoặc mài trên cành cây cọ cho nhỏ mịn rồi trộn với gạo nếp mà đã ngâm kỹ. Xôi màu xanh, được tạo từ lá gừng tươi giã nát lọc lấy nước cốt. Cuối cùng là màu trắng là màu của gạo nếp cái hoa vàng. Khi đã tạo màu xong, gạo đã được xếp cẩn thận vào chõ xôi. Khi xếp phải thật khéo, nếu không các màu bị lẫn vào nhau nhìn sẽ lem nhem, không đẹp mắt. Không chỉ là một món ăn ngon, màu sắc đẹp mà người xưa làm ra món ăn này còn tượng trưng cho ngũ hành trong vũ trụ. Người dân tộc Tày tin rằng ai ăn món xôi ngũ sắc vào trong các ngày lễ tết, ngày hội sẽ gặp nhiều điều may mắn, tốt lành.
 
Xôi ngô

Cách làm món xôi ngô đơn giản hơn hai món xôi kể trên. Người xưa kể lại xôi ngô bắt đầu từ cách ăn độn của một thời không đủ cơm ăn, phải độn cùng các loại củ, quả. Gạo nếp khi ấy còn hiếm, bởi mỗi năm chỉ cấy được một vụ, năng suất lại thấp. Đến mùa ngô nếp, người ta nghĩ ra cách lấy hai loại hạt cùng dẻo, ngon đồ với nhau, vậy là tạo được món xôi ngon ngậy, mà lại tốn ít gạo. Công đoạn đầu tiên là ngâm gạo nếp qua đêm cho mềm. Sau đó ra nương bẻ ngô nếp bánh tẻ, tách lấy hạt, rửa sạch. Chỉ cần trộn đều ngô với gạo theo tỷ lệ 50/50 hoặc nhiều gạo, ít ngô (nếu ngô nhiều hơn món xôi sẽ rời rạc, không ngon). Sau đó, cho nguyên liệu vào chõ để đồ. Món xôi ngô chín sẽ có vị ngọt của ngô hoà quyện với độ dẻo của gạo nếp. Có thể ăn món xôi ngô cùng với ruốc thịt gà hoặc thịt lợn, hay đơn giản chỉ nắm xôi bằng lá chuối ăn không cũng cảm thấy ngon không kém các loại xôi khác.

Ngoài những món xôi đặc sắc trên, đồng bào các dân tộc xứ Tuyên còn làm xôi lạc, xôi đỗ, xôi lá dứa, xôi sắn, xôi cơm dừa, xôi khoai sọ, xôi gấc… Sẽ thật khiếm khuyết khi không nhắc đến những chiếc chõ xôi độc đáo, góp phần tạo nên sự thơm, dẻo của những món xôi. Nếu như các món xôi nói lên sự tinh tế của người phụ nữ thì những chiếc chõ xôi được làm nên bởi bàn tay khéo léo của nam giới. Chõ xôi thường được làm bằng thân cây cọ hoặc gỗ thơm, được gọt đẽo và để thủng hai đầu, đầu trên có nắp đậy, đầu dưới lót bằng phên nứa. Để lót gạo đồ xôi, bà con thường dùng xơ những quả mướp to bỏ hạt, rửa sạch sẽ, đặt lên trên phên nứa dưới chõ để ngăn cho xôi rơi xuống dưới mà vẫn có lượng hơi phù hợp bốc lên làm chín xôi. Khi xôi, phía trên chõ được đậy bằng lá chuối rồi mới úp vung lên để giữ hơi và tạo mùi thơm.

Những món xôi, dù đơn giản hay cầu kỳ đều thể hiện nét văn hoá ẩm thực đa dạng và tinh tế của đồng bào các dân tộc thiểu số Tuyên Quang./.