Độc đáo ẩm thực của người Tày Tuyên Quang

<!—->

Bên cạnh món cơm lam, bánh trứng kiến là một món ăn kỳ công, đặc sắc, chỉ làm được vào khoảng tháng 3 đến tháng 4 âm lịch (vì trứng kiến chỉ có vào mùa này). Trứng kiến làm bánh là loại trứng của kiến đen, có thân nhỏ, đuôi nhọn thường làm tổ trên các cây to ở trong rừng. Tổ kiến màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục, được làm từ lá cây mục kết chặt vào cành cây. Tổ kiến đem về, đặt vào chậu hoặc thúng. Khi bị phá tổ, kiến sẽ nhanh chóng bỏ đi, dùng tay vỗ nhẹ tổ cho trứng rụng ra. Thông thường, 1 tổ kiến lớn có thể lấy được 1 đến 2 bát trứng, mỗi quả trứng bằng cỡ hạt vừng, có màu trắng sữa. Nguyên liệu làm bánh gồm trứng kiến, lá ngõa, cây và củ kiệu, bột gạo nếp. Nhân bánh được làm từ lá kiệu thái nhỏ trộn với trứng kiến, phần củ kiệu phi thơm rồi cho trứng kiến vào đảo đều trong chảo, khi nào thấy thơm phức thì bắc xuống. Gạo nếp làm bánh phải là loại gạo nếp dẻo, thơm, đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước và xay thành bột. Loại lá để gói bánh là lá ngõa (có nơi còn gọi là lá vả). Cây ngõa thường mọc ở những nơi mát mẻ, cứ đến đầu tháng 3 âm lịch mới bắt đầu có búp non. Khi làm bánh, người ta chọn những búp ngõa non để gói bên trong và lá bánh tẻ để gói bên ngoài. Lá ngõa rửa sạch, bỏ phần gân rồi trải bột lên đó với độ dày vừa phải, cho nhân trứng kiến vào, sau đó gói miếng bột để bọc lấy nhân bánh. Cuối cùng là bọc bên ngoài một lớp lá bánh tẻ, cho vào nồi hấp độ 30 phút là chín. Khi ăn chỉ việc bóc lớp lá bên ngoài, để lại lớp lá non bên trong thì bánh mới bùi và ngon. Món bánh trứng kiến khi ăn nóng có vị béo của mỡ, củ kiệu, bùi bùi của trứng kiến, dẻo thơm của bột nếp. Đây là một món ăn rất bổ dưỡng, tuy nhiên nếu ai thường bị dị ứng không nên ăn món này.

Măng vầu cuốn cũng là món ăn chỉ có vào tầm tháng hai, tháng ba âm lịch (bởi vì tháng giêng măng còn quá ngắn không làm được, tháng tư măng cao quá mất độ ngon). Măng vầu cắt thành từng khúc dài khoảng 5cm rồi đem luộc, sau đó dùng dao mỏng lạng vòng tròn theo thân măng thành từng lớp. Nhân của món này không phải làm từ thịt lợn như dân tộc khác vẫn làm, mà làm từ thịt gà. Gà khoảng 4-5 lạng/con, mổ sạch, băm cả thịt lẫn xương cho nhuyễn nát, trộn với hành và rau răm, gia vị để làm nhân. Dùng những miếng măng đã lạng mỏng cuốn lại, những chỗ đầu thừa đuôi thẹo của củ măng được xếp xuống đáy nồi, sau đó xếp măng cuốn lên, cho ít nước đun vừa lửa trong vòng nửa giờ là chín. Bất kể là măng vầu ngọt hay măng vầu đắng, khi làm cuốn với nhân thịt gà băm cả con như vậy đều tạo được vị ngon tuyệt vời. Người Tày có cách chế biến các loại nhân làm cuốn rất riêng, như cuốn lá ngõa phải là cá suối nhỏ, mổ sạch, băm cả con cho nát, rồi phi mỡ, đảo nhân chín vàng, cho rau răm thái nhỏ cùng gia vị vừa miệng vào mới dùng lá ngõa cuốn lại và hấp.

 Một món ăn truyền thống khác, có thể làm và bảo quản được quanh năm là món thịt lợn và cá ủ chua. Theo các cụ kể lại, món thịt heo và cá ủ chua này có từ rất lâu đời. Thủa ấy, bà con dân tộc Tày cơm chưa đủ ăn, nói gì đến được ăn nhiều thịt, cá. Tết đến, nhà nào cũng mổ lợn, những chỗ thịt ngon được đem chế biến thành các món cúng gia tiên, mời anh em, đãi khách; còn những chỗ thịt, chỗ da không ngon, thịt vụn đều được thái ra ủ với cơm rượu nếp để ra Giêng ăn dần. Món cá cũng làm tương tự, thường bà con ủ chua loại cá nhỏ. Thịt và cá “chín” trong cơm rượu có màu đỏ, mùi thơm của men rượu và vị thanh chua.

Người Tày thích ăn các món nộm, như nộm rau dớn, rau muống, hoa chuối rừng, hoặc từ thân cây chuối nhà. Cách làm thường là trần nguyên liệu bằng nước nóng rồi trộn đều với lạc, rau thơm, gừng, ớt, tỏi, chanh tươi, mì chính, muối trắng. Riêng móm nộm làm từ thân cây chuối là kỳ công nhất. Cây chuối chặt về, chọn lấy một đoạn ở dưới gốc dài chừng 1m, bóc hết lớp vỏ già ở ngoài. Sau đó, bóc những lớp lõi non ở bên trong, tước sạch vỏ và sợi, thái mỏng, vắt kiệt nước mới trộn thành nộm tương tự những loại nộm rau khác. Để món nộm ngọt và ngon hơn, bà con còn thái mề gà thành miếng mỏng trộn cùng nộm. Món nộm rất dễ ăn và không ngấy. Ngày tết ăn món nộm sẽ làm giảm bớt độ ngấy của các loại thịt và bánh chưng, dễ tiêu hóa.

Nước chấm yêu thích của người Tày không phải là loại nước chấm thông thường, mà là mắm cá ruộng ủ 1 năm trời mới được 1 hũ. Cá dùng làm mắm phải là cá ruộng hoặc cá suối, mổ sạch, sau đó trộn với xôi nếp và các gia vị gồm lá trầu không, lá cơm đỏ, giềng, muối, men rượu… Hũ làm mắm phải là hũ sành, hũ đất, tuyệt đối không được đựng vào đồ nhựa hoặc đồ kim loại, nếu không mắm sẽ bị tanh, hoặc biến chất, không thơm ngon. Mắm cá ruộng nấu lên, dùng để chấm với các loại rau luộc, măng luộc, thịt luộc, thậm chí là chan với cơm trắng cũng ngon. Mắm cá ruộng cùng với măng chua còn là bài thuốc giải độc nhẹ cho những người bị trúng gió, trúng độc, nên bà con thường không bao giờ ăn hết hũ mắm, hũ măng mà thường để một ít lại dự phòng có lúc dùng đến.

Thức uống của người Tày là loại rượu làm từ thóc, ngô, chuối, gạo, sắn hoặc cây đao, do bà con ủ bằng men lá tự làm rồi tự chưng cất bằng chõ gỗ. Đặc điểm của những loại rượu này là nồng độ cồn vừa phải, có mùi thơm đặc trưng của men lá quyện với từng loại nguyên liệu, uống vào tạo cảm giác cay cay, êm say, khoan khoái, không gây đau đầu như những loại rượu mua ngoài thị trường. Đặc sắc nhất trong các loại rượu là rượu đao, bởi sự kỳ công cũng như nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm của loại cây này. Rượu được làm từ lõi cây đao, một loại cây mọc trong rừng có thân giống thân cọ, lá giống lá dừa, quả ra từng chùm như cau, phần lõi cây đao chứa tinh bột trắng như gạo. Phải dùng dao đẽo dần từ ngoài vào đến khi gặp một lớp lõi to bằng bắp chân mềm, trắng như gạo thì tách ra đem băm hoặc nạo nhỏ. Sau khi băm nhỏ, bột cây đao được rải ra một chiếc nong rồi trộn với men lá và đem ủ 15 ngày. Sau 15 ngày lại tiếp tục cho vào chõ làm từ gỗ rừng để chưng cất. Loại men dùng để ủ rượu đao bắt buộc phải được chế biến từ 27 loại lá khác nhau như rau răm, ớt rừng, củ riềng… Rượu đao có mùi thơm đặc trưng của cây đao, phảng phất như mùi hoa cau, bà con thường để trong hũ tới vài năm để đãi khách quý. Người Tày thường uống rượu từ từ, từng ngụm nhỏ để nhâm nhi, tận hưởng vị ngon, ngọt, thơm, cay của rượu, để cái say ngấm từ từ, êm dịu, chứ không uống nhiều, say sốc để “phí rượu”.

Một điều khá đặc biệt nữa trong văn hóa ẩm thực của người Tày, đó là đàn ông người Tày thường nấu ăn ngon, là chủ bếp trong những ngày lễ, tết, có cỗ lớn, còn phụ nữ chỉ đảm nhiệm việc làm bánh và phụ bếp. Đây là nét đẹp văn hóa, thể hiện trách nhiệm và sự tôn trọng của người đàn ông với phụ nữ trong xây dựng cuộc sống ngày càng tiến bộ ở gia đình và cộng đồng người dân tộc Tày./.