Dân dã ẩm thực Khánh Thiện (Ninh Bình)

Nhiều đặc sản của Ninh Bình như: Dê núi Trường Yên, rượu Kim Sơn, nem Yên Mạc… đã được công nhận là đặc sản nổi tiếng của Việt <!—->Nam. Đặc biệt Cơm cháy Ninh Bình còn được công nhận là món ngon mang giá trị ẩm thực châu Á <!—->

Bánh đa vừng, chạo chân giò và chả đa vuông của xã Khánh Thiện là những món ăn truyền thống có từ lâu đời, được người dân nơi đây lưu giữ và truyền đến ngày nay.

Bánh đa vừng là sản phẩm của làng Phong An. Làng Phong An được lập nên từ thế kỷ thứ XV, dân làng sống chủ yếu bằng nghề nông nghiệp. Trong thời kỳ phong kiến dù cuộc sống còn nhiều khó khăn, nhưng một số gia đình trong làng đã mở nghề bánh đa quạt để bán ở các chợ quê trong huyện. Vì không ghi chép lại nên không ai biết người đầu tiên đưa nghề bánh đa vừng về làng là ai.

Theo cụ Nguyễn Văn Đông, năm nay đã 96 tuổi, thì nghề làm bánh đa ở làng Phong An có từ trên một trăm năm nay và lúc thịnh hành có khoảng 30 gia đình làm nghề. Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ, để giành sức người, sức của phục vụ cho chiến trường miền Nam, thực hiện chính sách tiết kiệm của Nhà nước, nghề làm bánh đa bị gián đoạn. Từ sau giải phóng miền Nam, một số hộ dân trong làng đã khôi phục lại nghề nhưng không còn đông như trước. Hiện nay ở làng có 7 gia đình thường xuyên làm nghề bánh đa vừng, giải quyết việc làm cho khoảng 35 lao động với thu nhập bình quân trên 4 triệu đồng/người/tháng.

Nghề làm bánh đa vừng tuy không nặng nhọc nhưng rất vất vả, cần nhiều thời gian và phụ thuộc vào thời tiết. Nguyên liệu làm bánh đa gồm gạo, vừng và muối. Bánh đa được làm thành 2 loại, bánh đa thường và bánh đa gấc. Nếu làm bánh đa gấc, khi không phải mùa, gấc chín thu hoạch về người ta lấy ruột gấc trộn với muối đem ủ để làm nguyên liệu cho cả năm. Gạo làm bánh phải chọn gạo ngon, không dẻo, được sát trắng; vừng dùng loại mẩy, sát thật sạch và muối là loại muối hạt. Gạo được ngâm khoảng 2h, ngâm xong vo thật sạch, rồi đưa vào xay bột, nếu là làm bánh đa gấc thì trộn gấc vào gạo trước khi xay thành bột, xay xong phải tráng luôn nếu để lâu bột sẽ chua, chất lượng bánh sẽ không ngon. Khi tráng bánh, các nguyên liệu vừng, muối phải được trộn theo tỷ lệ vừa phải. Bánh đa vừng phải tráng 2 lượt, khi tráng bánh xong đến đâu phải được phơi khô ngay đến đấy. Khi phơi bánh đến độ khô vừa phải thì thu và đóng gói bảo quản, không phơi quá khô vì bánh sẽ giảm chất lượng và dễ bị vỡ, nếu phơi còn ẩm thì khi quạt bánh sẽ bị quánh và dai. Nướng bánh phải nướng bằng than củi, trong quá trình nướng phải thường xuyên lật bánh đều tay để bánh chín đều. Bánh đa vừng khi nướng chín nên ăn ngay sẽ thơm ngon, giòn và xốp, ăn kèm với lạc luộc, lạc rang, dừa… rất ngon, ngậy, là món quà quê dễ ăn, rẻ tiền.

Món chạo chân giò Bồng Hải là một trong những món ăn khoái khẩu trong các gia đình khi làm các mâm cỗ ngày giỗ, ngày Tết. Món chạo chân giò rất dễ chế biến và dễ ăn. Nguyên liệu gồm có chân giò lợn, riềng nếp, tỏi, khế chua hoặc xoài xanh, bột ngọt, muối, nước mắm ngon, lá bưởi, củ xả, lá chanh, lá ổi, lá mắc mật. Cách chế biến, chọn chân giò lợn được nuôi theo kiểu truyền thống, không nuôi bằng chất tăng trọng hoặc chất kích thích. Chân giò được đem đốt bằng rơm lúa nếp hoặc ủ trên than hoa cho đến khi vàng rộm. Sau khi đốt xong lọc lấy thịt rồi rửa sạch, cho ướp với các loại gia vị như nước mắm, bột ngọt… Khi thịt đã ngấm thì cho vào hấp. Cho các loại lá xuống dưới để thịt lên trên, riêng củ sả được để lên trên thịt. Hấp khoảng 15 phút là thịt chín, sau đó đem thái mỏng rồi trộn đều với các gia vị như mắm, riềng, bột ngọt, vừng… Khi ăn lấy bánh đa nem hoặc lá sung gói nem chạo chân giò, ăn kèm cùng các loại rau thơm chấm với nước chấm được pha mặn, chua, ngọt vừa phải hoặc tương bần của Hải Dương. Thưởng thức món chạo chân giò có vị cay của riềng, vị chua của khế, vị bùi, thơm của vừng, thịt… Hiện món chạo chân giò đang là món ăn khoái khẩu ở các quán ăn tại địa phương và nhiều nhà hàng, khách sạn trên địa bàn tỉnh.

Món chả đa vuông Bồng Hải có nguyên liệu gồm thịt nạc vai, mục nhĩ, miến, hành hoa, mùi tàu, hạt tiêu, nước mắm ngon, rau muống chẻ, bánh đa mem. Cách chế biến, khi đã có đầy đủ nguyên liệu, băm thịt nhỏ, mục nhĩ, miến, hành hoa, sau đó cho các loại gia vị mắm, muối, hạt tiêu, mì chính, cho trứng gà và rau muống chẻ vào trộn đều. Khi nguyên liệu đã được pha chế đầy đủ đem gói chả với bánh đa nem theo hình vuông rồi rán giòn. Ăn chả đa khi còn nóng với rau thơm các loại, chấm với nước chấm pha chua, ngọt vừa phải. Hiện nay món chả đa vuông đang là món ăn được nhiều người ưa thích, nhất là vào những ngày mùa đông giá rét, quây quần bên mâm cơm gia đình, đưa miếng chả giòn, thơm, ngậy, kèm thêm vài cuộng rau mùi, chấm nước mắm cay cay, cảm nhận cái thú của món ăn dân dã nhưng thật đậm đà…