Cà Mau: Ba khía xuất ngoại

Những ngày cuối năm, tôi tìm đến nhà ông Hai Thua (Nguyễn Văn Thua), Khóm 1, thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, là người đang lưu giữ nhiều câu chuyện thú vị về con ba khía. Dù không phải là người con bản xứ nhưng ông Hai Thua là một trong những thế hệ đầu tiên đưa con ba khía thoát khỏi bùn lầy, gốc mắm trở thành đặc sản trứ danh như hôm nay. Hơn 30 năm gắn bó với con ba khía cùng cách kể chuyện dí dỏm, trầm ấm, ông Hai Thua đã làm sống lại những mẩu chuyện từ thời xa xưa ở xứ này.

Như nhiều người dân tứ xứ, vào những năm 1990, từ huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, trên chiếc ghe bầu, ông Hai Thua xuôi theo các tuyến kênh về đây kiếm kế mưu sinh với nghề mua bán gạo. Thế rồi, sau những chuyến gạo ngược xuôi lên xuống Cà Mau – Hậu Giang, một lần vui miệng kể cho bạn bè về ngày hội ba khía ở vùng Rạch Gốc, nhiều người khuyên ông nên chuyển sang kinh doanh ba khía và nó gắn bó với gia đình ông cho đến hôm nay.

Ông Hai Thua là một trong những người của thế hệ đầu tiên, duy trì nghề muối ba khía cho đến ngày nay.

Ông Hai bộc bạch: “Khi ấy gia đình chủ yếu bán ba khía tươi cho các vựa tại Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang để xuất đi Thái Lan. Có thời điểm ba khía hút hàng, chiếc ghe 12 tấn của tôi cũng không kịp giao, phải rủ thêm người em. Hai anh em, cứ người này lên người kia về, xoay một vòng 6 ngày được 27 tấn ba khía. Cứ thế, chạy liên tục, cấp hàng cho các vựa ở Hà Tiên để xuất qua thị trường Thái Lan”. Vậy là con ba khía được xuất khẩu từ khi ấy.

Theo lời kể của ông Hai Thua, ban đầu ba khía muối chủ yếu là dùng làm quà biếu người quen ăn chơi, hay dùng đổi hàng hoá, rau củ của các ghe hàng bông, ghe bán tạp hoá. Dần dần, không biết từ khi nào nó đã trở thành hàng hoá để mua bán, thậm chí trở thành đặc sản như ngày nay.

Ðến cuối năm 2019, nghề muối ba khía ở Cà Mau được Bộ Văn hoá – Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản Văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia. Ðặc sản ba khía muối càng được biết đến nhiều hơn, mở ra nhiều cơ hội làm ăn cho người dân xứ biển, xứ rừng. Vậy là, từ những ghe hàng bông, ghe bầu… ba khía giờ đã lên xe, máy bay, mang theo hương vị đặc trưng vùng sông nước Cà Mau vươn tầm thế giới.

Từ cuối năm 2019, nghề muối ba khía ở Cà Mau được Bộ Văn hoá – Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản Văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia.

Kể từ khi được xuất ngoại, các sản phẩm ba khía ngày càng ngon hơn, hình thức đẹp, bảo quản an toàn hơn. Bà Nguyễn Thuý An, chủ cơ sở ba khía Bà Na, Khóm 6, Phường 1, TP Cà Mau, đang ấp ủ những ý tưởng lớn lao trên hành trình đưa con ba khía vươn tầm thế giới.

Ðể thực hiện ước mơ của mình, bà An đầu tư máy móc, thiết bị hiện đại để tạo cho sản phẩm ba khía có ngoại hình bắt mắt hơn, cùng với chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. “Bên cạnh việc tuyển chọn tỉ mỉ từng con ba khía trước khi muối thì yêu cầu đầu tiên là ba khía phải có nguồn gốc rõ ràng, điều bắt buộc là không sử dụng chất bảo quản. Hiện nay đã có 25% sản lượng của cơ sở được xuất ra thị trường ngoài nước”, bà An tâm sự.

Ba khía thì nhiều nơi có, nhưng con ba khía Rạch Gốc và vùng rừng ngập mặn trên địa bàn tỉnh Cà Mau có đặc trưng riêng.  “Ba khía Rạch Gốc chủ yếu là rạch vàng và rạch son nên khi muối đúng chuẩn thì để 45 ngày vẫn giữ được thịt”, ông Hai Thua chia sẻ điểm tạo nên danh tiếng ba khía Rạch Gốc.

Sau 14 ngày muối, thịt ba khía sẽ thơm và đượm vị.

Tuy nhiên, để muối được mẻ ba khía ngon là bí quyết được đúc kết trong thời gian dài. Theo ông Hai Thua, con ba khía phải được rửa thật sạch, nước muối phải được lóng thật trong và đủ độ mặn. Ðộ mặn được cho là chuẩn khi bỏ cơm nguội vào sẽ nổi lềnh bềnh.

Ông Lâm Sĩ Em, Phó chủ tịch UBND thị trấn Rạch Gốc, cho biết, khi nghề muối ba khía được công nhận là Di sản Văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia, những người kinh doanh ba khía được Nhà nước hỗ trợ về vốn và kết nối với doanh nghiệp nước ngoài. Hiện nay ba khía Rạch Gốc đã xuất khẩu sang các nước Ðông Nam Á, nhiều nhất là Campuchia và Thái Lan. Vào mùa Tết như hiện nay, mỗi tháng có hàng tấn ba khía Rạch Gốc được tiêu thụ ra thị trường.

Quy trình đóng gói hiện đại, được cơ sở đầu tư đạt chuẩn xuất khẩu.

Nhu cầu thị trường ngày một lớn, tỉnh Cà Mau đã có những hoạch định cho hướng phát triển của mặt hàng ba khía. Theo quy hoạch, từ nay đến năm 2030 toàn tỉnh có khoảng 1 ngàn cơ sở sản xuất ba khía cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước, trung bình khoảng 10 tấn/năm. Từ đó, sẽ tạo công ăn việc làm cho lao động nông thôn theo hình thức tập thể. Sở Khoa học và Công nghệ đã phối hợp với Trường Ðại học Cần Thơ thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm, hoàn thiện quy trình sản xuất giống và nuôi ba khía tại tỉnh. Với những nỗ lực ấy, ba khía sẽ mãi là món ăn độc đáo, hấp dẫn, mang dấu ấn vùng sông nước Cà Mau./.

Nguyễn Phú – Chí Diện