Ẩm thực của người Dao Khâu (Lai Châu)

Bà Tẩn Mý Sếnh – bản Phăng Sô Lin 2, xã Phăng Sô Lin cho biết: Trong gia đình người Dao Khâu, phụ nữ phụ trách công việc đồng ruộng, hái rau lo bữa ăn cho gia đình vào ngày thường. Các ngày lễ, nam giới phải dâng lễ vật cúng cho tổ tiên, vì theo phong tục thì phụ nữ không được tham gia vào các lễ cúng đó. Lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày là cơm. Các thức ăn có trong bữa ăn thường có rau, thỉnh thoảng có thịt lợn hoặc mổ gà, vịt, được chế biến thành các món luộc, xào, kho, hấp, sốt, nướng, ăn gỏi… Người Dao Khâu ăn ba bữa trong một ngày, trong đó hai bữa quan trọng nhất là bữa sáng và bữa tối, bởi nó mang tính chất đặc thù của công việc, còn bữa trưa đôi khi là chỉ là bữa phụ. Khi đi làm nương, phải đi rất xa nên bà con thường gói cơm mang theo để dùng bữa trưa ngay tại nương, ruộng không về nhà.<!—->

Bàn ăn được làm bằng gỗ hoặc mây tre đan, thường được đặt ở gần bếp. Khi ăn, vị trí của ngồi của các thành viên trong gia đình cũng có những quy định cụ thể. Người cao tuổi trong gia đình được ngồi ở phía trên, sau đó đến các thành viên khác. Gia đình có khách tuỳ thuộc vào mối quan hệ thân sơ với gia đình và tuỳ thuộc vào giới tính của khách là nam hay nữ mà có những cách tiếp đãi khác nhau.

Người Dao Khâu có rất nhiều món ăn truyền thống. Món đậu phụ nhồi thịt là món đặc trưng không thể thiếu trong đám cưới, làm cơm đãi khách hay cỗ vào nhà mới. Món này dễ làm, nguyên liệu cũng sẵn có. Đầu tiên phải chọn mua đậu phụ, chú ý dùng loại đậu dai, không vỡ, nứt hay bở, khi làm sẽ khó thành miếng. Ngoài ra phải mua thêm thịt lợn ba chỉ và một số gia vị: Muối, tiêu, mộc nhĩ, nấm hương… Đậu phụ được cắt thành từng miếng hình tam giác đều, có cạnh khoảng 3 – 4 cm, rán qua bằng mỡ cho miếng đậu dai hơn. Sau đó để nguội và dùng dao nhỏ khoét rỗng ruột miếng đậu để làm chỗ nhồi thịt. Mộc nhĩ, nấm hương và được rửa sạch rỗi thái nhỏ trộn vào thịt băm để nhồi vào trong ruột của từng miếng đậu. Khi miếng đậu đã nhồi thịt xong, đặt chảo lên bếp xếp đều các miếng đậu xuống đáy chảo, cho vào trong chảo một ít nước, đậy vung, đun lửa nhỏ để thịt chín bằng hơi. Khoảng 15 phút sôi trên bếp là món đậu nhồi thịt đã hoàn thành.

Còn món thịt lợn treo hun khói không chỉ là đặc sản, còn là kinh nghiệm bảo quản thực phẩm của rất hiệu quả của người Dao Khâu. Món thịt lợn treo dùng để ăn trong gia đình hoặc đãi khách. Sau khi mổ lợn, thịt lợn được xẻ thành từng khổ có chiều ngang khoảng 5 – 7 cm. Dùng dao chọc thủng lỗ ở 1 đầu rồi dùng lạt dang xuyên qua treo lên sàn bếp, nơi thường xuyên có khói xông lên. Khói xông và nhiệt độ thấp ở vùng cao là điều kiện rất tốt để bảo quản thực phẩm. Khi cần dùng thịt treo được lấy xuống dùng nước gạo rửa, xong thái thành miếng thịt mỏng, khổ thịt vừa phải rồi chế biến thành các món như: xào ngồng rau cải làn; ninh đỗ răng ngựa; luộc; băm nhỏ nhồi đậu phụ; thái miếng to nướng than…

Ếch khe cũng là món ăn đặc sản của người Dao Khâu, ếch khe có vị ngon hơn ếch ruộng. Sau khi đã rửa sạch mổ bụng, bỏ ruột, chế biến thành nhiều món. Nếu dùng nấu canh măng chua, ếch được làm sạch mổ bụng, bỏ ruột và được xếp vào nồi phía trên lớp măng chua. Sau đó đổ nước măng chua lên trên. Khi nấu chín ếch sẽ ôm vào các đoạn măng thành món ếch ôm măng. Hoặc ếch được làm sạch dùng dao băm nhỏ mịn và trộn gia vị: mắm; muối; tiêu; ớt; lá lốt… nặn từng miếng hình tròn đường kính khoảng 3cm đặt vào chảo mỡ rán thành chả ếch, đây là món không chỉ trẻ em mà cả người lớn vì vừa ngon vừa giàu dinh dưỡng.

Giá đậu tương cũng là món ăn truyền thống không thể thiếu trong đám cưới cổ truyền của người Dao Khâu. Đậu tương được ủ thành giá rồi xào trộn thịt, nấu canh, luộc, ăn sống… Tùy từng món ăn sẽ có cách chế biến khác nhau. Ngoài ra, còn các món như: gà hầm cách thủy với củ gấu tàu, xào trộn thịt lợn, dưa cải khô,rau cần dại, rau rớn, măng nứa tép… Nhưng sẽ là thiếu nếu chưa có món xôi. Bà con người Dao Khâu thường nấu xôi dùng trong đám ma, đám cưới, lễ ăn hỏi và làm nhà mới. Tùy từng trường hợp cụ thể mà người đồ xôi sẽ dùng các loại màu khác nhau: xôi nếp cẩm, xôi tím, xôi vàng, xôi đỏ.

Cũng theo bà Mẩy thì với người Dao Khâu, mỗi món ăn có một vị đặc sắc riêng, cách chế biến khác nhau và phù hợp với từng lễ thức. Đặc biệt là, bữa ăn không chỉ để đáp ứng nhu cầu vật chất mà còn là hoạt động mang tính văn hoá cao. Đây là dịp để cả gia đình đoàn tụ quây quần, trò chuyện, trao đổi kinh nghiệm sản xuất cũng như cũng như bao quát tất cả mọi hoạt động của mọi thành viên trong gia đình, là nét văn hóa đặc sắc cần được gìn giữ và phát huy./.