Bánh ướt xứ Huế

Bánh ướt chả. (Ảnh: Khám phá Huế)

Nguyên liệu chính vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Ba loại bột này được hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách, cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai. Những người trong nghề nói rằng bánh ướt càng mỏng càng thể hiện sự khéo léo của người làm, và cũng là loại ngon nhất.

Tuy nhiên, thành phần làm nên độ ngon hay dở của bánh ướt chính là nước chấm. Theo chị Trần Thị Hiệp, chủ quán bánh ướt ở đường Lý Thường Kiệt, có kinh nghiệm gia truyền trong nghề làm bánh ướt, chuyên cung cấp sỉ cho các quán ăn về bánh ướt và nước mắm khu vực Cầu Truồi và các vùng lân cận thì “ngoài việc nấu sôi nước mắm pha đường theo tỉ lệ tương đương nhau, còn phải có nước mắm cốt cá biển do chính mẹ chị tự làm thì mới tạo nên được vị ngọt đậm, thanh và rất dậy mùi khi thêm chút chanh, tỏi, ớt”. Chị tâm sự: “bánh ướt thì hầu như ở mô cũng như nhau, nhưng khách vẫn tới quán chị rất đông chính bởi thứ nước chấm gia truyền đó. Hơn nữa tùy vào tay người chế biến mà nước mắm cũng có sự chênh lệch rồi”.

Bánh ướt bà Sửu. (Nguồn: Internet)

Ở Huế, nổi tiếng nhất vì nằm trên trục đường đi từ Huế vào Đà nẵng có bánh ướt thịt heo quay Bà Sửu (xã Lộc An, huyện Phú Lộc). Những miếng thịt heo quay giòn giòn, ngọt ngọt ăn kèm với dưa giá muối chua, cuốn trong lá bánh ướt và ít rau sống, khi chấm với chút nước mắm chanh tỏi ớt, kèm theo một ít hành phi thơm ngậy, bạn sẽ không khỏi xuýt xoa vì quá ngon. Chua, cay, mặn, ngọt, béo, tất cả đều vừa vặn chỉ trong một món ăn. Thế mới biết mức độ cầu kỳ của người phụ nữ Huế như thế nào trong ẩm thực, mới biết được họ luôn coi sự hài hòa và lấy ngũ hành làm chuẩn.

Nhà văn, nhà nghiên cứu Hoàng Phủ Ngọc Tường từng nhận xét: “Trong con mắt của người Huế xưa, nhìn đâu cũng thấy ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho sự điều hòa phủ tạng rất được người Huế coi trọng trong văn hóa ẩm thực”. Chính vì triết lý sống mang đậm tính chất phong thủy, dịch lý nên nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thường biểu hiện ý thức về ngũ hành. Đối với món bánh ướt, rau sống ăn với thịt quay bao giờ cũng phải đủ ngũ vị: cay (ớt, tỏi, bạc hà, rau thơm, rau quế), chua (chanh), đắng (hoa chuối), mặn (nước mắm), ngọt (thịt, hành phi, giá), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Đấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong hành vi ăn uống của con người, thể hiện sự uyên thâm vô tận, là sự lĩnh hội về mặt dịch học của con người Huế được thể hiện qua cách ăn uống.

Bánh ướt tôm chấy. (Nguồn: TTO)

Hiện nay, bánh ướt có nhiều biến tấu trong cách ăn lẫn nguyên liệu để làm như bánh ướt tôm chấy (quán Bà Đỏ (đường Nguyễn Bỉnh Khiêm), quán Hàng Me…), bánh cuốn thịt nướng (quán Huyền Anh (đường Kim Long)…). Nhưng trên tất cả, dù được bày bán ở đâu thì tinh hoa văn hóa ẩm thực xứ Huế vẫn được thể hiện rõ nét.